老北京夏季饮料-雪花酪

大家好，我是北京玩家。今天，我想和大家谈谈我在北京从未见过的老北京夏季饮料。这是雪花酪。

这种冷饮在老北京被称为「冰食」。据说吃冰食的传统有三千多年的历史。《诗经》中有冬季凿冰的记载，将冰储蓄在地下等待夏季消暑。屈原写有「冷饮挫折凉快」杜甫也有诗「公子调冰水，美女雪藕丝」纳凉诗。他们从侧面描述了贵族家吃冰食消暑的场景。这些冰水是为公子准备的，应该是加香料的冰水，比如薄荷水。莲藕丝是为们做的。自古以来，吃冰食冷饮的方法就很流行。到元明清时期，北京出现了由牛奶、果汁、香料和水制成的食物奶酪。在《红楼梦》中，还记载了许多冰食品，如玫瑰露、木西露、酸梅汤和凉茶。

这种雪花酪是老北京夏天的冷饮食品，相当于今天的刨冰、冰沙、冰淇淋等。当它第一次出现在不同的说法中时。有人说宋代有类似今天雪花酪的食物。如宋末元初杂史《武林旧事》中有砂糖冰冷丸子、雪泡豆水、雪泡梅花酒等记载。南宋大诗人杨万里也写了一首诗：似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底破，雪到口边消。”的名句。还有人说西方冰淇淋也是马可波罗学回欧洲改良后形成的，学习中国雪花酪的制作工艺。

雪花酪的雏形出现在北京；明清时期。这是过去宫殿里的一种秘密冷食。皇帝吃完后以龙燕大悦命名，然后传播到民间。然而，对其名称的起源有不同的看法。有些人把它叫做冰果酪，有些人把它叫做雪茶。但当时宫中禁忌雪字与血字同音，达官贵人听起来不舒服，于是中间加了一个花字，变成了雪花茶。后来流入民间后，有人把它叫做雪花落。至于雪花落是什么变成了雪花酪，没有办法证明。

早年，制作雪花奶酪的方法是将冬天凿出的永定河上的大块浮冰包裹在草席上，放入地窖中保存。直到明年夏天，取出一些冰块，打碎成冰渣，加入奶酪、山楂块、果脯、蜜饯等。，然后倒入各种果汁混合的糖水。这是老社会穷孩子买得起的零食。因此，雪花奶酪又被戏称为土法冰淇淋。

1900年，也就是庚子年之后，越来越多的外国人进入北京，然后很多外国东西陆续传入北京，比如冰淇淋，但是价格很贵，普通人买不起。我们的雪花酪不像冰淇淋那么油腻。夏天吃完后，它很解渴。综上所述，它的味道是粘、滑、细、甜。较重要的是价格便宜得多。当然，我们也从西方冰淇淋中学习，借鉴和完善自己的制作工艺。例如，它不使用不卫生的河流，而是使用冷开开人工制冰。其生产方法是将圆铁筒放入略短的圆木桶中。木桶的直径大于铁桶，木桶和铁桶之间装满了碎冰。将冷开水倒入铁筒中，如果酪（干果）、红果酪或浓酸梅汤或其他糖水，以及鲜奶、蛋清和白砂糖，然后用皮带包裹在铁筒皮上端，用人力反复拉动皮带旋转铁筒，使其在桶内不断搅拌，使桶内水滴结冰。为防止其形成冰块，制作人应使用竹片，多次清除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即「酪」的状态。铁筒在木桶的冰块中旋转，越转越多「糨」，直到浓小米粥。真正卖的时候，把这些小米粥状的冰放进杯子里，然后放上煮好的麦仁、瓜子仁、炒好的白芝麻、碎花生、山楂碎片，再加点糖桂花和蜂蜜。顾客边喝边嚼，味道真的很棒。

听到这里，你可以理解雪花奶酪和现在人们常说的刨冰之间的区别。刨冰是直接制作纯冰渣，然后在上面添加配件。雪花奶酪在制冰过程中开始添加配件，刨冰较终呈固态，雪花奶酪较终呈小米粥状。这种雪花奶酪的配方和制作工艺独特，口感清新甜美，可称为色、香、味俱全。

在老北京人的记忆中，雪花酪是一种非常美味的食物，雪花酪的冰晶是甜的，有一香味。吃在嘴里，冷沁舌喉，甜润心脾。其成分多种多样，能迎合不同人的口味。瓜子仁和花生仁富含脂肪和蛋白质，使你咀嚼得越来越香。葡萄干甜酸，富含维生素，味道特别好，光滑有韧性。山楂蛋糕被切成丁，虽然也是酸甜的，但主要是酸的，混合花生仁甜可口。麦仁，外表简单，麦香淡淡，衬托出众多浓郁的成分，相得益彰。撒上一层软豆沙，甜得透顶。

民国时期，民间销售的传统雪花酪和销售冰镇奶酪制品和刨冰的商贩统称为销售雪花酪。然而，对于大多数北京人来说，在炎热的夏天，带着太阳去奶酪店远不如等小贩带着负担在胡同里卖。 在过去，北京的孩子们，夏天较高兴听到的叫声，就是卖雪花酪。这种声音对胡同里的孩子很有诱惑力。每当听到熟悉的叫喊声，孩子们都会立即跑上去睁大眼睛，盯着小贩们，把淡黄色的细沙一样的冰一勺一勺地放进一个大碗里。当它们装满三分之二时，他们开始熟练地添加各种调味料：炒花生仁、瓜子仁、葡萄干、小山楂块、豆沙和麦仁，然后从玻璃罐中舀出红、黄、绿、不同口味的果汁和糖水倒在冰花上，一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了。在整个生产过程中，孩子们会尽量靠近冰桶，一边看小贩的操作，一边享受凉爽的气息。这时，如果有人的孩子买了这样一碗，端上来，碗里冒着冷空气，用小勺子轻轻地送到嘴里，凉爽、甜蜜、光滑，热量突然消失了。这时，如果有人的孩子买了这样一个碗，端上来，碗里冒着冷空气，用一个小勺子轻轻地送到嘴里，凉爽、甜蜜、光滑，热量突然消失了。即使那些没有吃雪花奶酪的人似乎也感觉到了全身的清爽。

雪花酪作为北京特色冰饮，现在已经消失了。这是因为它的生产过程复杂，配件多，没有防腐等化学添加剂，储存时间很短，只能先吃，不太可能批量生产，这些因素加在一起，使其成本更高。此外，现在大多数人过着快节奏的生活。这种生产时间长、价格高的饮料逐渐被时代淘汰。这种雪花酪的香味只能留在老北京人的记忆中。

好吧，今天就和大家聊聊这里，让我们回头再见。